Der Käse und sein Schimmel

Hast du dich schon mal gefragt, ob man Käse mit etwas Schimmel noch essen kann? Oder ob es komisch wirkt, die Rinde vor Freunden oder jemandem, den du beeindrucken willst, abzuschneiden? Die kurze Antwort: nein. Aber wenn du mit deinem Käsewissen glänzen willst, lies einfach weiter.

Wenn Roquefort tödlich wäre, hätten wir die Hälfte der französischen Bevölkerung bereits verloren. Wenn der Schimmel auf einem Käse gewachsen ist, der ihn normalerweise nicht hat, wie z.B. ein Hartkäse, entferne ihn von der Oberfläche, indem du ihn mit einem Messer abkratzt und schau nach, wie weit er sich ausgebreitet hat, um den betroffenen Teil zu entfernen. Wenn dir ein als handgemacht deklarierter Käse verkauft wird und dieser keinen Schimmel bildet, solltest du dir Sorgen machen. 

Eine weitere Frage ist, ob man die Rinde des Käses essen kann oder nicht. Die kurze und lange Antwort auf diese Frage lautet: Wenn dein Käse eine natürliche Rinde hat, ja. Die andere Sache ist, dass man es mehr oder weniger mag, aber die Rinde des Käses ist… (Trommelwirbel): Käse! Das heißt, die Rinde ist der äußere Teil des Käses, der je nach Reifezeit mehr oder weniger ausgetrocknet ist. Auf diesem äußeren Teil des Käses wachsen Mikroorganismen, die ihm direkt oder indirekt Nuancen verleihen. Bei diesen Mikroorganismen handelt es sich meist um Schimmelpilze, die natürlich wachsen oder während des Prozesses eingearbeitet werden. Bei Käsesorten wie Brie oder Camembert ist die Rinde vollständig mit Schimmel bedeckt. Wenn diese nicht gegessen werden könnte, hätten wir die andere Hälfte der französischen Bevölkerung verloren.  

Rinde, die man nicht essen sollte, ist die von Industriekäse. Denn obwohl sie den strengsten Lebensmittelvorschriften entsprechen, bestehen sie immer noch fast ausschließlich aus Paraffin (Mineralöl) oder Farbe. Ein weiterer Punkt, den es zu bedenken gilt, bevor man sich entscheidet, ob man eine natürliche Rinde isst oder nicht, ist zu wissen, wo diese Rinde schon überall war. Kaufst du einen Käse direkt beim Hersteller, ist das nicht dasselbe, wie wenn er schon auf verschiedenen Tresen oder Flächen gelegen hat. Wie dem auch sei, das entscheidet letztendlich jeder selbst. 

Aber was ist Schimmel? Schimmelpilze sind Fadenpilze, die in feucht-warmen Umgebungen wachsen. Die Sporen, durch die sie sich verbreiten, sind Formen der Resistenz, um in ungünstigen Umgebungen zu überleben. Diese Sporen sind in der Umwelt vorhanden und führen, wenn sie günstige Bedingungen vorfinden, zur Entwicklung von Schimmelpilzen. Penicillium roqueforti und Penicillium camemberti sind für die Echtheit der Käse, die ihren Namen tragen, verantwortlich. Das Geotrichum candidum ist mitverantwortlich für die weiße Rinde einiger Käsesorten, wie Camembert. 

Warum ist mein Käse mit natürlicher Rinde, der seit einigen Tagen zu mir nach Hause unterwegs ist, mit Schimmel bedeckt?

Während des Reifeprozesses wird dieser Käse „gebürstet“, um den Schimmel gleichmäßig zu verteilen und seine Menge zu reduzieren. Sobald der Käse seine Kammer verlassen hat und auf dem Weg zu dir nach Hause ist, wird er von niemandem mehr gebürstet, so dass es ganz normal ist, dass er etwas ungepflegt aussieht, wenn er bei dir ankommt. Wische den Schimmel-Überschuss einfach mit einem weichen Tuch ab und bereite dich auf das Geschmackserlebnis vor. 

Allgemein gilt: Genieße den Schimmel in den Käsesorten, die ihn in ihrer natürlichen Zusammensetzung haben und entferne ihn von den Käsesorten, die ihn normalerweise nicht haben. Das heißt: iss vom Roquefort alles außer das Etikett, entferne aber an einem Manchego schimmlige Stellen und genieße den Rest. Im Zweifelsfall ist es besser, den betroffenen Teil zu entfernen, da die Schimmelpilze einen schlechten Geschmack oder einen schlechten Nachmittag verursachen können.