Die verschiedenen Sorten Olivenöl

Die Konferenz der Vereinten Nationen zur Aushandlung des derzeitigen Internationalen Übereinkommens über Olivenöl und Tafeloliven fand vom 5. bis 9. Oktober 2015 in Genf statt.

Eines der Ziele dieser Konferenz war es, die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften von Olivenölen zu definieren, die es ermöglichen, jedes dieser Öle zu unterscheiden und eindeutig zu benennen.

Bei CrowdFarming schätzen wir diese Art von Abkommen, obwohl wir uns wünschen würden, dass das Wissen in der Gesellschaft weiter verbreitet würde und dass die Regelungen für den Verbraucher leichter zugänglich wären.

Die in diesem Abkommen getroffenen Vereinbarungen traten am 3. Juni 2019 in Kraft.

Schlüsselbegriffe

Olivenöl: Öl, das ausschließlich aus der Frucht des Olivenbaums gewonnen wird. Nach der EU-Gesetzgebung sind die verschiedenen Kategorien von Olivenöl wie folgt:
• „Extra Natives Olivenöl“
• „Natives Olivenöl“
• „Natives Lampante-Olivenöl“
• „Raffiniertes Olivenöl“ 
• „Olivenöl“ (umfasst raffinierte Olivenöle und native Olivenöle)

Oliventresteröl: Öl, das durch Behandlung von Oliventrester mit Lösungsmitteln oder anderen physikalischen Verfahren gewonnen wird.

Nach der EU-Gesetzgebung sind die verschiedenen Kategorien von Oliventresteröl die folgenden:
• „Rohes Oliventresteröl“
• „Raffiniertes Oliventresteröl“
• „Oliventresteröl“

Geografische Angabe: Bei Produkten mit einer bestimmten geografischen Herkunft und mit spezifischen Qualitäten oder Reputation dank dieser Herkunft, wird darauf hingewiesen.

Natives Olivenöl ist Olivensaft, der durch mechanische Mittel, Druck oder Zentrifugation gewonnen wird. Man unterscheidet zwischen zwei Qualitätsstufen:

• Extra natives Olivenöl: Dies ist Olivensaft von höchster organoleptischer Qualität. Der Gehalt an freier Säure, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt maximal 0,8 Gramm pro 100 Gramm und seine sonstigen Eigenschaften hinsichtlich Reinheit und Qualitätskriterien sind in diesen Vorschriften festgelegt.

• Natives Olivenöl: Der Gehalt an freien Säuren, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt höchstens 2 g je 100 g, und seine sonstigen Eigenschaften entsprechen denen, die in derselben Verordnung für diese Kategorie festgelegt sind. Im Wesentlichen weist dieses Olivenöl leichte Aroma- und Geschmackmängel auf.

Nur natives Olivenöl und extra natives Olivenöl sind direkt abgefüllte Olivensäfte. Bei den anderen Arten handelt es sich um Nebenprodukte von geringerer Qualität, was sowohl im Geschmack als auch in der Reinheit erkennbar ist. Es ist, als ob man den Saft einer Orange mit Fanta vergleichen würde. Und niemals werden bei einem nativen- oder extra nativen Olivenöl Hitze, Dampf oder irgendein chemisches Produkt zu ihrer Extraktion eingesetzt, weil man sie dann nicht mehr als natives- oder extra natives Olivenöl bezeichnen könnte.

Um aus den Oliven das native Öl zu gewinnen, werden sie vollständig zerkleinert, auch die Kerne. Gerade deswegen finden sich später Aromen, Geschmacksstoffe oder Polyphenole, Tocopherole, Oleocanthal, Oleuropein, Chlorophylle, Hydroxytyrosol usw. im Öl. Wenn auch nur in kleinen Mengen vorhanden, sind sie es, die natives und insbesondere extra natives Olivenöl zu einem gesunden Fett machen.

Dann gibt es noch das native Lampante Olivenöl, welches schwerwiegende Mängel sowohl im Aroma als auch in der chemischen Zersetzung aufweist. Dieses kann nicht direkt abgefüllt werden. Was wird also getan, um es zu einem kommerziellen Produkt zu machen? Es wird in Tanklastwagen zu einer Raffinerie gebracht und einem Rektifikationsprozess unterzogen. Die freien Fettsäuren werden mittels chemischer Produkte neutralisiert, mit aktiver Tonerde entfärbt, durch Dampf oder Waschen desodoriert und bei niedriger Temperatur selektiv filtriert (Winterisierung). Auf diese Weise gehen auch viele wertvolle natürliche Inhaltsstoffe, Antioxidantien, Aromen und Geschmacksstoffe verloren. Nach der Raffinierung wird das Öl raffiniertes Olivenöl genannt.

Schließlich wird diesem raffinierten Olivenöl ein geringer Prozentanteil an nativem Olivenöl zugegeben, um ihm Aroma und Geschmack zu verleihen, und abgefüllt, um ohne Weiteres als „Olivenöl“ verkauft zu werden.

Zusammen mit dem Direktverkauf ermöglicht diese Regelung den Erzeugern von extra nativem Olivenöl, ihr Produkt zu differenzieren und Wert auf Qualität anstatt auf Quantität zu legen.

Wie wird Oliventresteröl gewonnen? 

Nachdem das Fruchtfleisch und der Kern gepresst worden sind, werden die Oliven zu einem Abfallentsorger gebracht und aus diesem Abfall (Nebenprodukt) wird durch Trocknung und anschließende Extraktion mit Lösungsmitteln das restliche Öl gewonnen. Anschließend wird der Raffinationsprozess erneut durchgeführt und dieses Produkt wird als Oliventresteröl bezeichnet.

Interessante Links:

1. Konferenz der Vereinten Nationen für Handel und Entwicklung internationales übereinkommen von 2015 über Olivenöl und Tafeloliven
2. International Olive Oil Council Trade Standard