Cuatro recetas para reconciliarse con las acelgas

De pequeños las acelgas no eran para todos un plato de buen gusto, pero también se trata de una aprensión con la que muchos han crecido y la evitan como sea en la mesa. Por mucho que nos cuenten que las acelgas son una gran fuente de vitaminas… Para aquellos que se den por aludido, estas recetas llevan consigo un tratado de paz para que se reconcilien contigo. 

Pencas de acelgas con carabineros sobre parmentier ligera de Taberna Arzábal

Álvaro Castellanos e Iván Morales capitanean esta taberna moderna que comenzó hace 10 años como una aventura de emprendimiento, con tan solo cinco mesas en primer local, sin parar de cosechar éxitos a día de hoy. Ese éxito, tanto aciertos como fracasos, al igual que las recetas que lo han hecho posible se recoge ahora en Taberna (Planeta Gastro), cuyo interior alberga más de 100 recetas de la cocina tradicional española con platos que van desde los más clásicos, hasta vegetales, crudos, del mar, carnes, caza, guisos y postres. Y tan clásica como moderna es esta receta de pencas que ellos han querido compartir en esta ocasión: 

Ingredientes (2 pax)

• 8 pencas anchas de acelga
• 4 carabineros pequeños
• Un pequeño trozo de puerro
• Limón
• 1 huevo
• 50 gr de harina
• Sal
• Pimienta
• 2 patatas
• 40 ml nata

Elaboración

Comenzamos preparando el tartar de carabineros, pelándolos y reservando cabeza y cáscara.

Lo picamos bien finito junto al puerro, sazonamos y agregamos un chorrito de limón. Mientras hervimos las pencas de la acelga, una vez lavadas y limpias de hebras, durante 15 minutos -no las queremos hervir demasiado para que aguanten y estén un punto más crujientes.

Cuando estén listas las rellenamos con el tartar de carabineros, las rebózanos – primero por harina y después huevo- y las freímos, controlando la temperatura del aceite. 

Por otro lado, hacemos una parmentier ligera con patata mantequilla, nata y el jugo de las cabezas de los carabineros.

Y presentamos las pencas sobre esta cremita y decoramos con una aceite de perejil y unos brotes de ajo.

Pencas de acelga rellenas de jamón y queso con salsa de tomate

Otra versión más clásica y tradicional que nos ofrece el chef Martín Berasategui, con 12 estrellas Michelin pero que cualquiera puede llevar a cabo en casa. 

Ingredientes

• 8 pencas anchas de acelga
• 4 de lonchas de jamón cocido aunque Berasategui sugiere ibérico de bellota
• 4 lonchas de queso tierno
• 50 gr harina
• 1 huevo (para rebozar)
• Aceite de oliva (para freír)

Para la salsa

• 2 dientes de ajo picados
• 1 chalota grande o cebolla pequeña
• 1 pizca de harina
• 1 chorrito de vino blanco
• 50 gr de salsa de tomate
• 2’5 dl de caldo de cocción de las pencas
• brotes tiernos
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración

En una olla llena de agua con un poco de sal, cocemos las pencas de acelga durante 15 minutos.

Cuando estén tiernas, reservamos el caldo de cocción y ponemos las pencas sobre la mesa de trabajo, las rellenamos con el jamón ibérico y el queso. Pasamos las pencas rellenas por harina y huevo batido, a continuación las freímos en aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes. Las dejamos reposar sobre papel de cocina absorbente.

Hacemos la salsa rehogando el ajo y la chalota picados en una sartén con aceite de oliva virgen extra, añadimos una pizca de harina, el vino blanco y damos unas vueltas, a continuación añadimos la salsa de tomate y el caldo de cocción de las pencas poco a poco. Cuando la salsa esté casi a punto, incorporamos las pencas de acelga rellenas y las dejamos estofar unos minutos. Después las emplatamos y decoramos con unos brotes tiernos.

Acelgas con chile y perejil de Najat Kaanache

Las acelgas rehogadas no tienen por qué ser aburridas, aceptan un montón de condimentos que las pueden convertir en un plato completamente distinto y combinar como guarnición de otros platos que antes no lo hacían. Son pequeños truquitos que comparte la chef vasco-marroquí Najat Kaanache a quien “le encantan las acelgas”, en su nuevo libro que acaba de publicar y que lleva su nombre, también se acuerda de ellas. 

Ingredientes

• 1 manojo de acelgas rojas
• 2 chiles secos
• 4 ajos
• 150 gr tronco perejil
• 135 ml aceite
• Jengibre en polvo
• Comino en polvo
• Sal
• Pimienta

Elaboración 

Simple pero diferente, sabores que nos llevan a la Medina de Fez de a donde la chef acude para llenar la despensa de su reconocido restuarante Nur. Por suerte ya tienes que irte hasta Marruecos para conseguir estas especias, ya se pueden encontrar en la mayoría de tiendas de barrio. Comenzamos lavando las acelgas para deshacernos de toda la posible tierra que puedan traer del huerto y después las cortamos en pequeños trozos, aunque aquí va un poco a gusto del consumidor, pero de menor tamaño resulta más agradable comerlas.

Las ponemos a cocer al vapor y en 25 minutos estarán listas. Por separado hacemos un majado con el resto de los ingredientes, habiendo picado el tronco del perejil bien finito, y lo combinamos con las acelgas en una sartén rehogándolas hasta que hayan cogido todo el sabor. También se puede tostar antes trocitos de almendra y añadírselo al majado, aportándole otra textura al plato.

Delicias de acelga rellenas de pato y trufa negra de Soria de La Cocina de María Luisa

En esta casa de comidas donde parece que siempre es otoño abrazándote con platos reconfortantes que salen del calor de su cocina, María Luisa le dedica un lugar especial a las setas y a la caza a partir de recetas castellanas. El amor por su tierra, Soria, se percibe en la mesa y la trufa, en temporada, es una de sus aliadas. En este plato que sirve en su acogedor local de Jorge Juan, no pasa desapercibida. 

Ingredientes para 6 pax (salen unos 12 rulos):

• 12 hojas de acelga grandes
• Aceite

Para el relleno

• Una cebolla mediana (si es dulce mejor)
• Dos muslos y contramuslos de pato en confit
• 1 vaso de brandy
• 1 l de leche
• 4 cucharadas soperas de harina

Para la salsa

• 200 gr. de setas o champiñones
• 2 nueces grandes de mantequilla
• ½ l. de leche
• ½ vaso brandy

Elaboración:

Lo primero que hacemos es el relleno. Sacamos los muslos y contramuslos del confit y en ese aceite doramos la cebolla en brunoise muy pequeñita. Mientras se pocha la cebolla, deshuesamos el pato, le quitamos la piel y lo trituramos mucho, hasta que quede como una pasta. Cuando la cebolla esté muy pochada, incorporamos el pato. Se mezcla bien, añadimos la harina y el brandy. Removemos y vamos añadimos poco a poco la leche. Ponemos sal y un poco de azucar, poco, el confit ya lleva sal. Es como hacer un relleno para croquetas. Una vez que está listo, al final, cuando esté bien cocinado, añadimos la trufa picadita.

Las hojas de acelga cortamos la penca hasta la base de la hoja (las pencas las aprovechamos para platos como pencas rebocadas). Las hojas las cocemos en agua con sal, que la cacerola sea grande para que la hoja no se doble… plana y ancha la cacerola, con dos deditos de agua, cuando hierva, ponemos las hojas durante 2 minutos en el agua con sal. Las escurrimos y las colocamos de hoja en hoja en una tabla de cocina.

Las aplastamos un poquito y vamos poniendo el relleno (si el relleno es del día anterior y está hecho será más fácil) y lo enrollamos como si envolvieramos a un niño en un arullo, para que quede un paquetito, enharinamos.

Freímos en una sartén con abundante aceite hasta que estén doraditas y crujientitas. 

Dice María Luisa que “la salsa es muy fácil” y damos fé. Ponemos en la sartén la mantequilla, añadimos las setas (lavadas, cortadas y bien secadas), salpimentamos y le añadimos, sin que las setas se hagan mucho, el brandy, cuando rompe a hervir, añadimos la leche y dejamos que hierva. Trituramos todo, le añadimos la trufa y trituramos de nuevo. Ponemos las delicias en el plato y napamos con la salsa o la ponemos en el fondo del plato y a disfrutar. ¡Oído María Luisa!

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.